餐饮业成本控制方案 优选资料餐饮业本钱操作方案企业家要做好两件事，一是营销，二是削减本钱。本钱是企业生存和开展的重要话题。对于现在的大局部餐企来说，微利时代，不实行低本钱运营就难以下面是小编为大家整理的餐饮业成本控制方案 ,供大家参考。
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餐饮业本钱操作方案
企业家要做好两件事，一是营销，二是削减本钱。
本钱是企业生存和开展的重要话题。
对于现在的大局部餐企来说，微利时代，不实行低本钱运营就难以生存，可谓“本钱决定存亡〞.当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和效劳质量的竞争，也是本钱的竞争。从某种意义上讲，本钱决定一个企业的竞争力。企业治理者要转变传统狭隘的本钱观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进本钱操作方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
第1环节：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品本钱操作的第—个环节，要搞好采购阶段的本钱操作工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购马上需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新奇原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，预防以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的X限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第—、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第2环节：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对全部的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或局部原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货表。
第3环节：库存
库存是菜品本钱操作的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丧失等，从而造成菜品本钱的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的平安保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，其它为预防偷盗原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进应迅速依据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，根本要求是分类、分室贮存。
全部库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出〞原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
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其它，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
第4环节：原料发放
原料的发放操作工作有以下两个重要方面：
(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(2)只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作打算。
第5环节：粗加工
粗加工过程中的本钱操作工作主要是科学X地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，到达并保持应有的净料率。
(2)对本钱较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。
第6环节：切配
切配是决定主、配料本钱的重要环节。切配时应依据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品本钱。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量缺少或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
第7环节：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与本钱操作紧密相关。烹饪对菜品本钱的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其本钱也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使本钱X。
(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响效劳质量和菜品本钱。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地操作烹饪过程中的菜品本钱。
第8环节：销售
销售环节的操作一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段操作重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能觉察宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。治理人员应特长利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴〞，应大力包装和.
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推销，如开发成“总厨推举菜〞；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要筹划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
第9环节：效劳
在效劳过程中效劳不当也会引起菜品本钱的增加，主要表现为以下几个方面：
(1)效劳员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)效劳人员偷吃菜品而造成数量缺少，引起宾客投诉。
(3)效劳人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜过失。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对效劳人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正效劳态度，树立良好的效劳意识，提高效劳技能，并严格按规程为宾客效劳，力求不出或少出过失，尽量降低菜品本钱。
第10环节：收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、效劳过程中的本钱操作，更要抓好收款操作，才能保证盈利。
收款过程中的任何过失、漏洞都会引起菜品本钱的上升。因此，餐厅的经营治理人员必须操作好以下几个方面：
(1)预防漏记或少记菜品价格和数量；
(2)在账单上X填写每个菜品的价格。
(3)结账时核算正确。
(4)预防漏账或逃账。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
第11环节：审核
每天营业结束后，餐厅账台应依据账单和点菜单等编制“餐厅营业表〞。营业表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总效劳台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
财务部门应依据“餐厅营业表〞及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
第12环节:抓菜品创新降本钱
企业本钱操作，除保持本钱不上升外，可能更大的是期望本钱每年都有肯定的降低幅度，但本钱降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，本钱很难再降低，治理上稍一松懈还有可能反弹或提高。
本钱降低到肯定程度后，餐企只有从创新着手来降低本钱，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格廉价的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和治理方法创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工本钱与固定本钱含量；从营销方法创新上来增加销量，降低单位产品营销本钱。只有不断创新，用有效的鼓舞方法来鼓舞创新，才是餐企不断降低本钱的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降本钱
形本钱钱的各个环节、各个点在本钱中的作用可能不同，有些环节点对本钱的形成起关键作用，有些环节点对本钱的形成起作用较小，企业本钱操作应从关键点着手，抓住本钱关键点，这往往能起到事半功倍的效果。
比方在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低本钱的关键点。
第14环节
抓可控费用降本钱
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餐饮企业也可将菜品本钱分为可控本钱和不可控本钱，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控本钱。不可操作本钱一般是指企业的决策而形成的本钱，包含治理人员工资、折旧费和局部企业治理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去操作这些较固定的本钱就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去操作才有意义。
第15环节
抓制度降本钱
本钱操作需要全部与本钱相关人员的参与。如何发挥每个本钱相关者在本钱操作中的作用，是企业本钱操作必须解决的问题之一，企业本钱操作不能建立在人人自觉的美好心愿之上，应当建立本钱操作制度，建立与之相关的鼓舞与约束机制，靠制度，用鼓舞与约束的方法来调发开工操作本钱的主观能动性，将节约本钱与操作者的切身利益联系起来，利用奖惩的方法将企业被动本钱操作转换为全员的主动本钱操作。
第16环节
抓隐性本钱降本钱
大多数餐饮企业传统的本钱操作方法往往成效不大，这些本钱操作手段能够带来的本钱降低空间显得太小，并且过度本钱操作往往是以降低菜品质量、弱化效劳质量来得到的，如降低了采购本钱，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。
其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性本钱〞，却对企业中各类“隐性本钱〞视而不见〔如下列图〕。对于这些“隐性本钱〞的操作，除了传统的本钱操作手段外，更应从企业战略层面来考虑本钱消减，将本钱操作和提升企业竞争优势联系在一起。
(二)酒水本钱操作
本钱操作与食品本钱操作一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低本钱，高效益。酒水本钱操作的关键有以下二方面。
1．调制
西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，肯定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的成分，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并X。这样，既能保证质量，又能操作本钱。
2．盘存
每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目的，一方面是为操作本钱，另一方面也能依据盘存情况为第二天的营业作好打算。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如觉察问题应及时向上级汇报并查明原因。
3．酒水本钱失控的现象和原因
酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水本钱失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水本钱失控的现象主要有：
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒
或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水本钱的增加。
(2)餐饮效劳人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其简单发生。
(3)效劳人员销售个人的酒水。效劳人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水本钱的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，效劳人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在治理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水本钱的大量增加。
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上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)效劳人员缺少良好的效劳意识和职业道德。
(3)效劳人员的效劳技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项治理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的效劳意识，并能按效劳标准，程序来进行工作。
管餐饮本钱操作比较复杂，但只要餐饮治理人员对食品，酒水的本钱进行有组织，有方案的操作，就能不断降低本钱，增加收入。
应用案例一
某酒店库房采纳最为粗放型治理方法，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方法生成耗用。实际本钱真实X，财务核算简单，节约人工本钱。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接
验收入库
到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库
到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3五天〔或七天〕转存一次全部存货，填写
转存单
。系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成
耗用单。4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成比照，计算五天〔或七天〕的销售毛利，援助治理者觉察问题。
5会计期结束时，进行
期末结转
操作，将本会计期的期末数据〔库存帐和财务帐〕结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一
会计期
时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品依据不同类别选择不同的治理方法。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗〞方法，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接
验收入库
到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写
移库单。2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库
到仓库：
①加工部门领用填写
移库单，计入部门本钱。
②销售部门〔银台或吧台〕领用填写
移库单。3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过
销售数据转换出耗用
数量。
4加工部门五天〔或七天〕转存一次冰干鲜类存货，填写
转存单
。系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成
耗用单。5加工部门五天〔或七天〕将
部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天〔或七天〕的部门毛利。
6会计期末仓库进行盘点，填写
盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7盘点后，进行
期末结转
操作，将本会计期的期末数据〔库存帐和财务帐〕结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一
会计期
时间上。
饮食效劳业的本钱实在简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料本钱＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
本钱价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕
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毛利率＝〔销售价格—原料本钱〕／销售价格＊１００％
销售价格＝原料本钱／〔１－毛利率〕或
销售价格＝原料本钱＋毛利额
或
销售价格＝原料本钱＊〔１＋加成率〕或
销售价格＝原料本钱＋加成额
加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕
毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕
原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
公式如下:(1)每天及时搜集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．
库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．
直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．
内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时相互调节拨的食品原料。
4．
酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
〔1〕
编制“食品本钱表〞
食品本钱表
20年
月
日
单位：元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售本钱
销售收入
食品本钱率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售本钱
1．
将分类统计核算出的食品本钱分别填入各餐厅的食品销售本钱。
2．
将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3．
核算出各餐厅的食品本钱率与毛利率。
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4．
依据餐厅“收款员工作报表〞中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5．
综合汇总编制完成“食品本钱表〞，并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销〞的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证本钱的真实X.〔5〕
编制每月食品本钱核算表,反映当月食品实际本额、本钱率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
〔6〕
依据当月食品本钱情况，写分析汇报。
〔7〕
将月汇报分送账务部及总经理室。
酒店本钱操作的三大关键
一、构成要素
1．
原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。
2．
营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消消耗、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。
3．
治理费用:确保经营治理正常进行的费用主要有治理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消消耗、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。
二、本钱和费用的参考标准
各酒店的本钱和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其本钱和费用占营业额百分比的范围是：
1、本钱占营业额的22%—25%。其中餐饮营业本钱占着营业额的40%—50%；娱乐园地的营业本钱占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、治理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。
三、酒店的七大漏洞：
在酒店总体经营过程中，由于治理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下七大漏洞
1、物资治理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大本钱，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严峻的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使本钱上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物重量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，.
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甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。
2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现过失、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丧失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。
3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有肯定的工资总额，如操作不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。
4、燃料、水电简单出现浪费和漏洞。
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消消耗用的增大。
6、打折扣、免单方面的漏洞。
7、招待方面的漏洞。
收银员常用作弊方法：
1〕客人昨天开房，12点以后退房，其多收房费不入帐
2〕客人赔偿，费，收银员向客人虚报，多余局部不入帐
3〕客人开房的时间和退房的时间不操作，虚作帐单，多余局部不入帐
4〕钟点房三小时按二小时收费，全天房客人只住了半天，实际收客人全天房费，帐面却只做半天房费，多余局部私自入袋。
5〕收银员开发票时候，开阴阳票，多收税金不入帐
6〕客人上午开房，制门卡时间到明天12点，没几小时退房后，门卡直接给下午开钟点房的客人，钟点房房费不入帐。
7〕客人退房后，收银员告诉房务人员说客人未退房，房间需要清扫，清扫干净的房间直接开给下午开钟点房间的客人，房费不入帐
8〕混合结帐时候，明现金结帐，采纳挂帐或者其它结帐方法，所收现金不入帐
9〕开房时候所设定的房价在结帐时候减低，多余局部不入帐。
10〕用X的手工账单为客人结账，多收客人房费，差额自拿。
11〕长包房换房时候，其房型对应不同的房价，结帐时候，以价格低的房型价格结帐，房型差价多余局部不入帐。
12〕
收银员开维修房给熟悉客人入住，以躲避房费。
13〕
收银员直接制门卡而不开押金单和帐单
14〕
收银员交帐时候直接撕毁帐单
15〕调换房吧消费品而向客人收钱不入帐
餐饮治理降低本钱招你“十七招
一、少买、勤买。有经验的厨师都了解自己饭店正常的客座数。依据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而简单涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但肯定要保存好。
五、全部员工，包含老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最正确手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道本钱较低且有肯定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
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九、点菜单应注意“精简〞。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；效劳员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营本钱。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓舞员工都参与治理。
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